Ποτά
Από τον Vincent Nattress, Σύμβουλος μαγειρικής στο Napa Free Range Beef
ΣΥΝΔΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ + ΚΡΑΣΙΟΥ
Αν και το Cabernet Sauvignon συχνά αναγγέλλεται ως το τέλειο φύλλο για μπριζόλες, ένα κρασί όπως το Merlot, με μαλακότερες και φρουτώδεις νότες και χαμηλότερο οξύ, είναι ένας καλύτερος συνδυασμός για το βόειο κρέας που παρασκευάζεται με πιο αλμυρές, πιο έντονες και πιο αλμυρές μαρινάδες.
Εξυπηρετεί 2-4
- Δύο μπριζόλες 10-12 ουγγιών στη Νέα Υόρκη
- 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ του σεφ για ψητά:
Το ψήσιμο στη σχάρα είναι τραυματικό για το βόειο κρέας. Η έκθεση των μυϊκών ινών σε υψηλή θερμότητα προκαλεί τη συστολή των ινών, γι 'αυτό εάν αφήσετε μια μπριζόλα στη σχάρα στη μία πλευρά πολύ μεγάλη, η μπριζόλα θα αρχίσει να κυρτώνεται. Η υψηλή θερμότητα στεγνώνει επίσης το κρέας και αναγκάζει τον υπόλοιπο χυμό στο κέντρο της μπριζόλας. Για τρυφερή και υγρή μπριζόλα NY:
1. Λοιπόν πριν το ψήσιμο, τραβήξτε το κρέας από το ψυγείο, μαρινάρετε το με το σκόρδο, το θυμάρι, τη σάλτσα σόγιας, το ελαιόλαδο και το ραγισμένο πιπέρι και στη συνέχεια αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Έχοντας το κρέας πιο κοντά στη θερμοκρασία ψησίματος θα γίνει καλύτερο ψήσιμο.
2. Μια καλή, μέτρια βάση άνθρακα είναι καλύτερη από μια πυρηνική θερμότητα. Ένα χαμηλότερο, πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα θα σας δώσει μια πιο μαλακή, πιο τρυφερή μπριζόλα. Μόνο μαγειρεύοντας χαμηλά και αργά μπορείτε να μαγειρέψετε την τέλεια σπάνια ή μεσαία σπάνια μπριζόλα. Και αν προτιμάτε μεσαίο ή καλοφτιαγμένο, θα εκπλαγείτε με το πόσο υγρή παραμένει η μπριζόλα.
3. Αφήστε το να ξεκουραστεί. Μόλις μαγειρέψετε τη μπριζόλα σας στην επιθυμητή θερμοκρασία, τραβήξτε την από τη σχάρα, βάλτε την σε ένα πιάτο, τοποθετήστε την πλάκα σε ένα σημείο που είναι μόλις ζεστό και αφήστε το να καθίσει για τουλάχιστον 5 λεπτά. Γιατί; Διότι ακόμη και αν έχετε ακολουθήσει τις οδηγίες για μακρύ και αργό μαγείρεμα, έχετε ακόμη εκτοπίσει χυμούς που βρίσκονται στο εξωτερικό του κρέατος και τους ώθησε στο κέντρο. Το να αφήνεται το κρέας να ξεκουραστεί επιτρέπει σε αυτούς τους χυμούς να αναδιανέμονται ευρύτερα στη μπριζόλα. Όταν κόβεται στα μισά, η διατομή δείχνει ένα γκρίζο, καραμελωμένο περιθώριο, αλλά το υπόλοιπο της μπριζόλας είναι ροζ ροζ από το περιθώριο στο κέντρο και ο χυμός μένει μέσα, χωρίς να τρέχει σε όλη την πλάκα.
ΕΙΚΟΝΕΣ ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
- Delicate Merlot California 2003
- Συλλογή Sterling Merlot Central Coast Vintners 2002
- Πύργος St. Jean Merlot Sonoma County 2001
-Paloma Merlot Spring Mountain 2002
Λεπτομέρειες επιλογής κρασιού >>
