Εάν έχετε πάρει ποτέ μια γουλιά κρασί και αισθανθήκατε αμέσως ξηρότητα στη μέση της γλώσσας σας, τότε είχατε τανίνες. Μια φυσική πολυφαινόλη που προέρχεται από ξύλο, φλοιό, δέρματα φρούτων, σπόρους, φύλλα και φυτά, οι τανίνες δημιουργούν υφή στο κρασί με τη μορφή ξηρότητας και πικρίας. Οι τανίνες μπορούν επίσης να βρεθούν σε σοκολάτα, μαύρο τσάι, μπύρα, χυμό μήλου, όσπρια και άγουρα φρούτα. Το ίδιο το όνομα τανίνη συνδέεται με τη διαδικασία μαυρίσματος δέρματος - καθώς οι τανίνες από βελανιδιά χρησιμοποιούνται για να μαυρίσουν το δέρμα και στη συνέχεια να στεγνώσουν. Ωστόσο, στο κρασί είναι μια πολύ πιο περίπλοκη διαδικασία που προσθέτει μια εντελώς νέα γεύση και εμπειρία υφής για όσους το πίνουν.
Γιατί υπάρχουν τανίνες στο κρασί;
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι και τρεις τρόποι με τους οποίους οι τανίνες μπαίνουν στο κρασί που πίνουμε: μέσα από τα δέρματα σταφυλιών, τους σπόρους και τα στελέχη με τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση, τα βαρέλια βελανιδιάς μερικά κρασιά ωριμάζουν και μέσω σκόνης τανίνης που προστίθενται χειροκίνητα για να επιτύχετε μια επιθυμητή γεύση. Για τα κόκκινα κρασιά, είναι σημαντικό να αφήσετε το κρασί να μαλακώσει ή να ζυμώσει, με τα δέρματα, τους σπόρους και τα στελέχη των σταφυλιών άθικτα. Αυτή η διαδικασία είναι υπεύθυνη για την εμβάθυνση του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης των κόκκινων κρασιών. Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, η διαδικασία διαβροχής στα κόκκινα κρασιά είναι πολύ μεγαλύτερη από τα λευκά κρασιά - κάνοντας τα κόκκινα κρασιά πολύ υψηλότερα σε τανίνες από τα λευκά. Ενώ τα λευκά κρασιά μαγειρεύουν για πολύ μικρότερο χρόνο από τα κόκκινα, μπορούν να ωριμάσουν σε δρύινα βαρέλια - τα οποία περιέχουν τανίνες στο ξύλο. Πρόκειται για μια μορφή απορρόφησης τανίνης που βασίζεται σε επαφή, που σημαίνει ότι με την πάροδο του χρόνου καθώς ο οίνος μεγαλώνει, οι τανίνες διαρρέουν από το ξύλο και μέσα στο κρασί - ενισχύοντας το βάθος της γεύσης και δημιουργώντας ένα γεμάτο σώμα και ισορροπημένο κρασί. Το Chardonnays είναι ένα παράδειγμα λευκού κρασιού από βαρέλι δρυός που περιέχει τανίνες για να δημιουργήσει μια πιο ξηρή και πιο περίπλοκη γεύση. Μερικά κόκκινα κρασιά μπορούν επίσης να εφαρμόσουν τη χρήση δρύινων βαρελιών για τη γήρανση για να ισορροπήσουν και να εμβαθύνουν ακόμη περισσότερο τη γεύση ταννίου. Αυτή η ισορροπία γεύσης είναι κάτι που αναζητούν οι οινοποιοί και είναι επίσης ένας λόγος για τον οποίο οι τανίνες υπάρχουν στο κρασί. Επιτυγχάνοντας μια καλή ισορροπία μεταξύ των τανινών σταφυλιού και ξύλου, οι τανίνες διαλύονται με την πάροδο του χρόνου και βοηθούν να «ολοκληρώσουμε» τη γεύση του κρασιού - δημιουργώντας μια πιο ομαλή αίσθηση στη γλώσσα. Οι τανίνες δρουν επίσης ως φυσικό συντηρητικό και βοηθούν το κρασί να διατηρήσει την ακεραιότητά του καθώς μεγαλώνει. Αν και όλα τα κρασιά δεν χρειάζονται τανίνες σε ηλικία, τα κόκκινα και λευκά κρασιά που έχουν μια καλή ισορροπία τανίνης εκπέμπουν μια πιο απαλή γεύση με κάθε περνώντας έτος. Μερικά κόκκινα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες περιλαμβάνουν:
Nebbiolo
Cabernet Sauvignon
Tempranillo
Μοντεπουλτσιάνο
Μικρή Verdot
Μικρή Sirah
Μπορντό
Μπαρόλο
Βουργουνδία
Malbec
Τα κόκκινα κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες περιλαμβάνουν:
Μπαρμπέρα
Zinfandel
Pinot Noir
Πρωτόγονος
Grenache
Μέρλοτ
Ποια είναι τα οφέλη των τανινών;
Οι τανίνες έχουν χαρακτηριστεί για τις αντιμικροβιακές, αντιικές και αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Όταν τρώγονται σε τρόφιμα όπως τα φασόλια και η σοκολάτα, μπορεί να είναι ευεργετικά. Ωστόσο, η κατανάλωση τανινών σε κρασί δεν παράγει το ίδιο αποτέλεσμα. Επειδή οι τανίνες μπορούν να παγιδευτούν σε πρωτεΐνες σιέλου ενώ πίνουν κρασί, τα οφέλη για την υγεία τους δεν είναι τόσο επιζήμια όσο όταν καταναλώνονται σε άλλα τρόφιμα.
Ποια είναι τα μειονεκτήματα της κατανάλωσης τανινών;
Η κριτική επιτροπή εξακολουθεί να είναι αν η κατάποση τανινών μπορεί να προκαλέσει ημικρανίες, αλλά μερικοί άνθρωποι αναφέρουν σοβαρούς πονοκεφάλους μετά την κατανάλωση τανινών. Εάν παρατηρήσετε ένα πονοκέφαλο όταν τρώτε τροφές και κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, μια δίαιτα χωρίς τανίνη μπορεί να είναι μια έξυπνη επιλογή για εσάς.
Πώς να δοκιμάσετε τις τανίνες
Ενώ οι τανίνες δεν έχουν καμία γεύση ή μυρωδιά, μπορούν να γευτούν με τη μορφή πικρίας στη γλώσσα και στο πάνω μέρος του στόματος. Λόγω αυτής της πικρίας οι τανίνες μπορεί να είναι δύσκολο να αποκρυπτογραφηθούν από την οξύτητα στο κρασί. Ενώ και οι δύο γεύσεις στυπτικές, το οξύ θα κάνει το στόμα σας νερό ενώ οι τανίνες θα το κάνουν να αισθανθεί ξηρό. Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε κρασί με φίλους, εκπλήξτε τους με την εκκολαπτόμενη σομελιότερη γνώση σας διακρίνοντας μεταξύ των δύο.
Ποια τρόφιμα συνδυάζονται καλά με κρασιά υψηλής ταννικής;
Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και πλούσια σε γεύση όπως το βόειο κρέας, η πάπια, το αβοκάντο και το τυρί αποτελούν το τέλειο συμπλήρωμα για κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε ταννικά ή γεμάτα σώματα. Είναι η ανάμιξη και η αντιστοίχιση της ξηρότητας και των βουτυρικών υφών που δημιουργεί μια πολύπλοκη εμπειρία για τον ουρανίσκο σας. Ενώ το κρασί μειώνει τη λιπαρότητα και την ομαλότητα των πλουσιότερων τροφίμων, η πλούσια και λιπαρή τροφή μειώνει ταυτόχρονα την ξηρότητα του κρασιού.
Οι τανίνες έχουν χαρακτηριστεί για τις αντιμικροβιακές, αντιικές και αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Όταν τρώγονται σε τρόφιμα όπως τα φασόλια και η σοκολάτα, μπορεί να είναι ευεργετικά. Ωστόσο, η κατανάλωση τανινών σε κρασί δεν παράγει το ίδιο αποτέλεσμα. Επειδή οι τανίνες μπορούν να παγιδευτούν σε πρωτεΐνες σιέλου ενώ πίνουν κρασί, τα οφέλη για την υγεία τους δεν είναι τόσο επιζήμια όσο όταν καταναλώνονται σε άλλα τρόφιμα.